低熱量冰淇淋研究開發(fā)

【好展會(huì)網(wǎng)  冷凍食品專題】 <p>&nbsp;</p> <p><br /><br />　　</p> <p>低熱量冰淇淋研究開發(fā)<br /> 冰淇淋作為一種冷凍乳制品，長(zhǎng)期來(lái)一直深受人們的喜愛</p> <p>冰淇淋向低糖低脂化發(fā)展　 <br /><br />　　&nbsp; 冰淇淋作為一種冷凍乳制品，以其營(yíng)養(yǎng)、口感細(xì)膩、香味濃郁、易于消化等特點(diǎn)，長(zhǎng)期來(lái)一直深受人們的喜愛，享有&ldquo;冷飲之王&rdquo;的美稱。近幾年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，冰淇淋已不再限于夏日消暑時(shí)食用，冬季冰淇淋市場(chǎng)也日趨興旺。世界各國(guó)冰淇淋消費(fèi)量逐年增長(zhǎng)，無(wú)論是產(chǎn)量，還是人均消費(fèi)量美國(guó)始終占據(jù)世界第一。20世紀(jì)80年代初，美國(guó)冰淇淋的消費(fèi)傾向于高脂類型，如高品質(zhì)和超高品質(zhì)的冰淇淋。典型的商品冰淇淋含12％～16％的乳脂肪，而超高品質(zhì)冰淇淋含有超過(guò)16％的乳脂肪由于功能甜味劑和油脂替代物的不斷發(fā)展，以及人們對(duì)健康食品的追求和口味的不斷變化，這種趨勢(shì)在進(jìn)入20世紀(jì)90年代以來(lái)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榈椭蜔o(wú)脂冰淇淋。美國(guó)無(wú)脂肪、低熱量、不含蔗糖的冰淇淋發(fā)展很快，如不含乳的莎比（Sorbet）和含少量乳制品的雪芭（sherbet）是當(dāng)今流行的冷凍飲品。 <br /><br />　　無(wú)糖是指無(wú)蔗糖，即用阿斯巴甜和其它低熱量甜味來(lái)替代蔗糖。低脂或無(wú)脂是用脂肪替代品如Litesse、Dairy-lo等替代冰淇淋中加入的脂肪，從而降低脂肪含量，減少熱量，并可強(qiáng)化產(chǎn)品口感、質(zhì)地、穩(wěn)定性、增加容積等。 <br /><br />　　鑒于無(wú)糖低脂和無(wú)糖無(wú)脂冰淇淋的優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)今已有不少外國(guó)公司研制、生產(chǎn)了這一保健型冰淇淋。如美國(guó)Bregres、Dreyer&prime;s、和Ben & Jerry等均在2004年推出低脂、低糖產(chǎn)品，品種超過(guò)100種。為了滿足消費(fèi)者的追求，消除顧慮，我們?cè)诓殚喆罅繃?guó)內(nèi)外資料的基礎(chǔ)上，結(jié)合國(guó)內(nèi)市場(chǎng)調(diào)查，研究開發(fā)出多種低熱量保健冰淇淋。 <br /> 實(shí)驗(yàn)原理 <br /><br />　　&nbsp; 一般冰淇淋的制作以牛乳或乳制品及砂糖等為主要原料，并加入雞蛋或蛋制品、穩(wěn)定劑、乳化劑、香精香料等物質(zhì)，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍而成。其物理結(jié)構(gòu)相當(dāng)復(fù)雜：空氣泡分散于連續(xù)的帶有冰晶的液態(tài)中，這個(gè)液態(tài)包含有脂肪微粒、乳蛋白質(zhì)、不溶性鹽、乳糖晶體、膠體態(tài)穩(wěn)定劑和蔗糖、乳糖、可溶性的鹽，是一個(gè)具有氣相、液相和固相的三相體系，可視為含有40%~50%體積空氣的部分凝凍的泡沫。低熱量冰淇淋與傳統(tǒng)冰淇淋有相似的物理結(jié)構(gòu)和感官指標(biāo)，所不同的是脂肪含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于奶油冰淇淋，具有蔗糖的甜味而無(wú)蔗糖的粘度，除使用脂肪替代品和低熱量甜味劑外，還添加了一定的的填充料和相應(yīng)的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑等，使低熱量冰淇淋具有均勻一致的組織結(jié)構(gòu)，口感細(xì)膩潤(rùn)滑，有較高的的膨脹率。 <br /> 主要原料及設(shè)備 <br /> ◆ 主要原料：冰淇淋產(chǎn)品是白砂糖、新西蘭全脂奶粉、德國(guó)淡奶油、葡萄糖漿、穩(wěn)定劑、香草醬、荷蘭可可粉、巧克力醬、臺(tái)灣抹茶粉。雪芭產(chǎn)品是白砂糖、葡萄糖漿、穩(wěn)定劑、新鮮草莓、新鮮芒果、新鮮奇異果、新鮮檸檬等各種時(shí)令水果。從意大利進(jìn)口的產(chǎn)品原料為穩(wěn)定劑、香草醬、巧克力醬。 <br /> ◆ 設(shè)備：意大利制造的配料混合一體機(jī)（含有配料、殺菌、均質(zhì)、老化、冷卻等功能）、意大利制造的凝凍機(jī)、速凍隧道、包裝機(jī)、冷庫(kù)。 <br /> ◆ 檢測(cè)分析 送食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。 <br /> ◆ 工藝流程與工藝參數(shù) <br /> 工藝流程：稱量配料&rarr;混合&rarr;巴氏殺菌&rarr;均質(zhì)&rarr;冷卻&rarr;凝凍機(jī)&rarr;成品銷售 <br /> 冰淇淋向低糖低脂化發(fā)展<br /> 工藝參數(shù)：混料溫度55-65℃、殺菌溫度85℃、殺菌時(shí)間22s、膨脹率55~65%、凝凍后的出料溫度-5~-7℃、固化中心溫度到-17℃、固化時(shí)間12h以上。 <br /> ◆ 配方設(shè)計(jì) <br /> 意大利傳統(tǒng)手工冰淇淋&ldquo;Gelato&rdquo;按照意大利語(yǔ)被譯為&ldquo;冰淇淋&rdquo;，但不完全等同于&ldquo;Ice Cream(冰淇淋)&rdquo;，也不同于常接觸的&ldquo;軟質(zhì)冰淇淋&rdquo;和&ldquo;美式冰淇淋&rdquo;.Gelato傳統(tǒng)家庭手工作坊模式，他們堅(jiān)持以新鮮的乳品、優(yōu)質(zhì)的原料、歷經(jīng)400多年沉淀下來(lái)的手工冰淇淋的神秘配方,使用傳統(tǒng)手工藝術(shù)，做出最好的低熱量意大利冰淇淋。目前意大利冰淇淋店已經(jīng)推出有400多種口味的冰淇淋全部屬于低脂品種(脂肪&le;4%)，無(wú)糖型的有奇異果、西芹、胡蘿卜、圣女果、黃瓜等多種口味。 <br /> Gelato的制作完全遵循自然原則，所有選料均為時(shí)令水果、天然堅(jiān)果、奶、蛋等，甚至除了原料本生含水外制作過(guò)程不再加一滴水。因此，Gelato入口后，綿延松軟的口感、新鮮且層次鮮明的味覺體驗(yàn)，感動(dòng)各年齡層的視覺及味覺，而Gelato更是意大利愛美女性的最愛，吃了也不會(huì)發(fā)胖。 <br /> ◆ 結(jié)果討論 <br /> 最近我們對(duì)市場(chǎng)上一些品牌冰淇淋進(jìn)行了熱值檢測(cè)分析并與愛茜茜里部分低熱量意大利冰淇淋的熱值作了比較,iceason(愛茜茜里)傳承400年悠久歷史的高檔意大利純手工冰淇淋,在全球享有更新鮮、更天然、更健康的冰淇淋的美譽(yù)。&ldquo;意大利手工冰淇淋&rdquo;由中國(guó)光明食品集團(tuán)、意大利CARPIGIANI（世界最大的冰淇淋設(shè)備制造商）、意大利MEC3、意大利PREGEL（意大利冰淇淋原料巨頭）四方聯(lián)手打造。他們帶來(lái)的不僅是全新的&ldquo;手工冰淇淋&rdquo;的概念，更是歷經(jīng)400多年沉淀下來(lái)的手工冰淇淋的神秘配方。2006年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)以來(lái)，已遍布上海及江浙各大高檔商圈，并計(jì)劃以5年開設(shè)100家的發(fā)展速度，讓中國(guó)消費(fèi)者品嘗到世界聞名的純手工高檔冰淇淋iceason(愛茜茜里)。</p> <p><br /><br />　　</p> <p><br /> <br /><br />　　</p>
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